Bezlepkové mouky a směsi českých i zahraničních výrobců znáte a používáte. Ale po čase vám možná přijde pečivo i moučníky tak trochu fádní a chtěli byste je chuťově ozvláštnit. A právě k tomuto účelu jsou ideální jednodruhové mouky z přirozeně bezlepkových plodin, které kromě změny chutě i pozvednou nutriční hodnotu bezlepkového výrobku. Jaké mouky si můžete zakoupit a k čemu je použít? Rádi se s vámi podělíme o zkušenosti.
Naši předci znali, my „znovuobjevujeme“
Nynější trendy ve stravování velí se v řadě případů navrátit k potravinám a jejich úpravám, které naši prapředci běžně využívali, ale my na ně během staletí pozapomněli. A tomuto faktu i částečně odpovídá odklon od konzumace pšenice vyšlechtěné na co nejvyšší obsah lepku (z pekárenských důvodů) a hledání alternativních druhů mouk. Bezlepková dieta se totiž dnes netýká pouze celiaků a alergiků, ale řada obyvatel západního světa ji dodržuje z přesvědčení, že je „gluten free“ život zdravější.
Jednodruhové bezlepkové mouky – známé i neznámé
Přirozeně bezlepkové mouky jsou semleté z plodin neobsahujících lepek, tudíž z nich nemusel být žádným způsobem odstraňován. Patří sem velké množství mouk, které pro lepší přehlednost rozčleníme do několika skupin:
- Mouky známé, používané v české kuchyni i v kombinaci s lepkovými
- sójová, kukuřičná, rýžová, pohanková, jáhlová
- Mouky z běžně užívaných plodin, avšak v podobě mouky ne příliš známé
- luštěninové mouky – hrachová, čočková, cizrnová
- kaštanová, dýňová, maková, slunečnicová
- Mouky z méně známých pseudoobilovin
- amarantová, teffová, mouka z quinoy
- Mouky ořechové
- arašídová, šáchorová (ze zemních mandlí), z lískových
oříšků, z vlašských ořechů, kokosová, mandlová,
makadamová
- Mouky ovocné
- jablečná, z hroznových jadérek, banánová, plantejnová,
z černého rybízu aj.
Řada výrobců, různé ceny
Nalákali jsme vás a rozhodli jste se některou z výše uvedených mouk vyzkoušet? V tom případě se vám budou hodit informace o firmách zabývajících se výrobou (nejen) těchto bezlepkových produktů. Mezi nejznámější výrobce s pestrou nabídkou patří:
- Adveni (Adveni Medical)
Brněnská firma zaměřující se jak na přirozeně bezlepkové mouky, tak i směsi. V nabídce má 44 výrobků (z 32 druhů rostlin), různé gramáže a stupně namletí, které jsou k zakoupení jak ve vlastním, tak i řadě dalších e-shopů a více jak 90 kamenných obchodech po celé republice. Z méně známých se jedná např. o mouku tapiokovou, teffovou, konopnou, lněnou, dýňovou aj.
- Extrudo (Extrudo Bečice s.r.o.)
Český výrobce dietních a v řadě případů i BIO potravin a mouk. Nabízí 2 typy mouky – nativní a instantní, která je tepelně upravená, a proto ji nemusíme dlouho vařit. Vybrat si můžeme mezi 13 produkty z cizrny, čočky, fazolí, hrachu, jáhel, kukuřice, pohanky a rýže.
- Natural Jihlava
Firma zaměřující se mmj. na makrobiotiku a bezlepkovou dietu. Nabízí např. tyto přirozeně bezlepkové mouky - amarantová, jáhelná, rýžová - hladká, polohrubá, krupička, kukuřičná – hladká, polohrubá, sójová mouka – hladká, hrubá.
- Šmajstrla (Pohankový mlýn Šmajstrla)
Značka „Šmajstrla“ je mezi zájemci o zdravé stravování synonymem pro pohankové výrobky. Bezlepkáři zajisté ocení, že lepek se v těchto výrobcích nevyskytuje ani ve stopovém množství. Rodinná firma zvolila tradiční mechanický způsob zpracování pohanky, který zajistí zachování všech cenných látek, včetně vitaminů. Pohankovou mouku si můžete zakoupit v baleních od 500 g do 25 kg, a to jak klasickou, tak i celozrnnou a pohankovou krupici.
- HANNEFORT
Za zástupce zahraničních výrobců jsem vybrala německou značku HANNEFORTH, specializující se na bezlepkové produkty, včetně pekařských přísad a čerstvého pečiva. Mezi přirozeně bezlepkové mouky, které vyrábí, patří např. mouka banánová, kaštanová a teffová.
Kromě výše uvedených výrobců lze zakoupit i např. rýžovou mouku firmy Doves Farm, rýžovou a kukuřičnou od Labety a slovenské značky Novalim (plus amarantovou a pohankovou). Specialistou na kukuřičné mouky různého stupně vymletí je pak Kukuřičný mlýn Mrzkovice, především na amarantové výrobky vsadila brněnská firma Amaranth Life atd.
Nutriční význam a použití
Každá z přirozeně bezlepkových mouk obsahuje řadu velmi důležitých látek nezbytných pro správné fungování našeho těla. Konkrétně jsou tyto mouky bohatým zdrojem nejen vitaminů a minerálů, ale i bílkovin, aminokyselin či vlákniny apod.
Společné mají jednodruhové mouky také to, že ve většině případů se jimi v receptuře nenahrazuje pšeničná mouka či bezlepková směs zcela, ale pouze řádově od 10 do 30 %. Děje se tak hlavně s ohledem na často výraznou a specifickou chuť dané mouky a také je nutné brát v potaz např. schopnost kynutí některých mouk, příp. další pekařské či kulinářské vlastnosti. I když samozřejmě existují výjimky – např. kokosovou mouku lze použít na sladké moučníky klidně samotnou, jen se doporučuje přidat o vajíčko víc, aby se těsto nedrolilo.
Naopak alergici na vajíčko mohou využít některé mouky jako jejich náhradu – např. mouku včelníkovou či lněnou. Pro lidi s alergií na ořechy by mohla být zajímavá mouka slunečnicová, která jejich chuť dobře napodobí. I v tomto tkví kouzlo jednodruhových přirozeně bezlepkových mouk.
Jednodruhové mouky na trhu
Amarantová Karobová Plantejnová
Arašídová Kaštanová Pohanková
Banánová Kokosová Rýžová
Cizrnová Konopná Sezamová
Čiroková Kukuřičná Slunečnicová
Čočková Kurakkanová Sójová
Dýňová Lněná Šáchorová
Fazolová Lupinová Tapioková
Hořčičná Makadamová Teffová
Hrachová Maková Včelníková
Chia mouka Mandlová Z hroznových jadérek
Jablečná Nopálová Z lískových oříšků
Jáhlová Ostropestřecová Z vlašských ořechů
Jitrocelová Quinoa mouka Žaludová
Přehled jednodruhových bezlepkových mouk a jejich využití.
Věříme, že vás určitě řada mouk oslovila natolik, že je vyzkoušíte. Budeme rádi, když se v komentářích pod článkem podělíte o své zkušenosti. Přejeme hodně kulinářských zážitků.
