Dobrý den, zajímalo by mě, jak je to s kontaminací potravin v kuchyni. Můj známý se chystá otevřít restauraci, která by nabízela jídlo právě pro osoby s potravinovými alergiemi. Koncept je úžasný. Doufám, že se to opravdu uskuteční. Obrátil se na mě, zda mu můžu poskytnout nějaké rady vzhledem k tomu, že sama alergií trpím. Chce se zaměřit na hlavní alergie jako: soja, lepek, mléko, ryby a mořské plody, ořechy, vejce. Otázka je, zda bude lepší vyloučit všechny tyto alergeny ze všech servírovaných jídel a nebo v kuchyni zřídit sekce, ve kterých by se udržovali podmínky, aby se jídla navzájem nekontaminovala. Dle mého názoru by bylo nejlepší absolutně vyloučit lepek a mléko ze všech jídel, protože tam by kontaminace mohla být nejpravděpodobnější. Mohli byste mi prosím napsat Váš názor na to zda je se čeho obávat ohledně kontaminace alergeny i když budou skladována odděleně?
Odpověď
Dobrý den,
kontaminace potravin je velmi široké a náročné téma a na rovinu si troufáme napsat, že jí v praxi, v kombinovaném provozu, kde se vaří jak pro alergiky, tak i běžná strava, lze zcela velmi těžko zabránit. Nemyslíme si ale, že je proto rovnou nutné vyloučit všechny alergeny z nabídky servírovaných jídel. I když i to je samozřejmě také alternativa. Sekce jsou samozřejmě možné, ale málokterá běžná kuchyně disponuje takovým prostorem, aby to bylo realizovatelné.
Jak tedy na to? Teorie - Má-li známý zkušenosti s provozem restaurace, bude zajisté znát tzv. HACCP. V tomto dokumentu musí být jasně zaznamenáno, jak v případě alergenů předcházet riziku kontaminace - od přebrání potraviny do skladu, až po podání zákazníkovi. Např. bude-li se používat celer (jeden z hlavních alergenů), tak zde musí být uvedeno, kde a jak bude skladován, jaké se na jeho zpracování použije kuchyňské náčiní (řádně označené prkénko, nůž apod.), jak poté bude zajištěno očištění pracovní plochy atd. A takto musí být přesně popsány všechny alergeny a všechna práce s nimi, do detailů. HACCP se samozřejmě netýká pouze alergenů, ale zajištění celého provozu restaurace, alergeny jsou „bonusem". I přesto bychom doporučovali uvést, že jídla mohou obsahovat stopy alergenů, což běžně používá i řada výrobců, jako svou ochranu. Toť teorie.
V praxi samozřejmě musí být vše dodrženo, tudíž bez velmi důkladně proškoleného personálu to nepůjde a všichni musejí zachovávat maximální obezřetnost a na 100 % dodržovat daná pravidla. Pak může takováto restaurace fungovat.
Sama vidíte, jak je daná problematika složitá, proto bychom určitě doporučili zvážení všech možností a konzultaci, příp. přímo sestavení HACCP certifikovaným odborníkem.
S pozdravem
Petra, ProAlergiky.cz
