Mluvíme-li o hořčicích, většinou máme na mysli již hotové produkty – dochucovací prostředky lišící se barvou, chutí a stupněm ostrosti, zakoupené ve skleněných či plastových baleních různé gramáže, běžně dostupné i v těch nejmenších obchodech. Málokdo z nás ale ví, jak se taková hořčice vyrábí.
Hořčice – pikantní ochucovadlo
Základními surovinami, nezbytnými k produkci tohoto oblíbeného ochucovadla, jsou rostliny z čeledi brukvovitých:
- hořčice setá (někdy také hořčice bílá, žlutá)
- rostliny rodu brukev
- nejčastěji Brassica nigra a Brassica juncea L., známé pod (z botanického hlediska nesprávnými) názvy hořčice černá, resp. hořčice orientální.
Semena výše uvedených druhů se buď používají samostatně (př. hořčice setá k výrobě plnotučné hořčice), či se při výrobě v různých poměrech míchají.
Odolné alergeny, zkřížená alergie
Bílkovinné alergeny rodu hořčice i brukev si jsou podobné – jejich společným znakem je značná odolnost jak vůči působení vysokých teplot (tzv. termorezistence), tak i trávících enzymů, kyselin a zásad.
Vědci byla také prokázána zkřížená alergie mezi hořčicí a příbuznou řepkou olejkou. Bezpečná je naopak s nejvyšší pravděpodobností při alergii na hořčici konzumace ostatních brukvovitých rostlin – květáku, brokolice, zelí aj., respektive opak nebyl prokázán.
Projevy a diagnostika alergie na hořčici
U citlivých jedinců dochází po konzumaci hořčice k řadě příznaků typických pro alergické reakce – počínaje otoky rtů, jazyka, obličeje, přes nevolnost, až po obtížné, astmatické dýchání, kožní projevy nevyjímaje. U silných alergiků dochází k anafylaktické reakci – selhání dýchání a srdeční činnosti, které může, není-li poskytnuta včas lékařská pomoc, končit fatálně.
K diagnostice možné alergie na hořčici se používá obdobných metod jako při stanovování ostatních alergenů – nejčastěji krevních testů, při kterých se zjišťují specifické protilátky IgE, příp. kožních prick testů. Ty jsou ale bohužel často falešně pozitivní, neboť tělo reaguje na dráždivé látky obsažené v hořčici – silice, které mohou vyvolat neimunologické reakce podobné alergickým. V tomto případě mluvíme o tzv. „nepravé alergii“. Jejími iniciátory mohou být např. isothiokyanáty, které sice mají antikarcinogenní účinky, ale přesto nemusí působit jejich konzumace dobře všem, či kapsaicin, rostlinný alkaloid pálivé chutě. Zdravotní problémy mohou někomu způsobit i další látky obsažené v hořčici – např. kyselina benzoová (konzervant) či kurkuma, používaná na zvýraznění barvy.
Zajímavost: Jak je možné, že je alergie na hořčici diagnostikována i dětem, které ji ještě nikdy neochutnaly? Dle některých vědců dochází k senzibilizaci již v děloze matky, příp. prostřednictvím mateřského mléka při kojení.
Hořčice i tam, kde bychom ji rozhodně nehledali
Často jsme při podrobném zkoumání etiket, ke kterému nás donutila potravinová alergie, resp. dieta, překvapeni, kde všude se pro nás zakázaná látka vyskytuje a které všechny potraviny musíme tedy ze stravy vynechat. Nejinak je tomu i u hořčice. Kdo si myslel, že postačí objednat si párek v rohlíku či klobásu bez hořčice a má vyhráno, je na omylu. Jako alergen je hořčice uvedena u většiny rychlého občerstvení - chlebíčků, obložených baget, salátů, pomazánek. Často se s ní setkáme i na jídelních lístcích, neboť se jako dochucovadlo používá u řady minutek i hotových pokrmů, např. omáček.
