Sezam (sesamum indicum) je rostlina z čeledi sezamovitých pocházející původně ze západní Afriky, čemuž právě někteří vědci přisuzují jeho vysokou alergenicitu pro nás, Evropany. V dnešní době se ale jeho pěstování rozšířilo do tropických oblastí po celém světě. Pěstován je pro svá semena obsažená v plodu – tobolce. Ze semen sezamu se jednak získává lisováním sezamový olej (více ceněn je ten, který vzniká při lisování za studena), a jednak se semena používají i celá, v loupané i neloupané - zdravější formě, do řady pokrmů, v čele s pekařskými výrobky, u kterých zlepšují nejen kvalitu, ale i vzhled.
Sezam – velmi silný alergen
Možná vám přijde zvláštní, že právě sezam patří mezi 14 nejrozšířenějších a nejnebezpečnějších alergenů, které musejí být v souladu s platnou legislativou Evropské unie uvedeny na všech výrobcích, resp. potravinách a pokrmech prodávaných v České republice (číselný kód je 11 – Sezamová semena – sezam a výrobky z nich).
Nebezpečí sezamu spočívá ve velmi nízké prahové dávce, která již může vyvolat alergenní reakci. U sezamového semínka je udáváno množství 30 mg, sezamového oleje pak k anafylaktickému šoku postačí pouhý 1 až 5 ml. Alergenicita pravděpodobně v součinnosti se zvýšeným obsahem lipidů stoupá, proto je nebezpečnější olej oproti semenům. A neklesá bohužel ani s vysokou teplotou, jako tomu u některých termolabilních alergenů bývá.
Zajímavost: Sezam může být údajně nebezpečný i pro pekaře, kteří s ním přicházejí při své práci dennodenně do styku, aniž ho konzumují – může jim způsobit astma či kožní problémy, vyrážky.
Alergické reakce na sezam byly prokázány již před více než 60 lety, tudíž je dnes již potvrzena řada informací týkající se konkrétních bílkovinných alergenů (nejvýznamnější jsou tzv. 2S albuminy a 7S vicellin) i zkřížených reakcí. Prokázána je souvislost mezi alergií na slunečnici a různými druhy ořechů (para, makadamové, vlašské), ale také mezi sezamem a sójou či podzemnicí olejnou. Proto by měli být při prvotní konzumaci sezamu obezřetní všichni, kterých se výše uvedené alergie týkají. A to včetně matek kojenců, neboť sezam bývá díky vysokému obsahu bílkovin a železa součástí různých výživ a příkrmů.
Výskyt a příznaky alergie na sezam
Alergie na sezam může být prokázána v jakémkoliv věku – počínaje nejútlejším dětstvím až do dospělosti. Nevýhodou této alergie je, že tzv. nevyhasíná, ale objeví-li se, bývá často doživotní. Se zvyšujícím se potravinářským využitím sezamu bohužel roste i počet prokázaných alergiků. A s tímto trendem musíme počítat i nadále. Prevencí budiž informovanost o možných rizicích.
Jak se může alergie na sezam projevit? Obdobně, jako alergie na ostatní potraviny – kožními obtížemi počínaje, přes alergickou rýmu, astmatické záchvaty, až po otoky hrdla a anafylaxi, která způsobí pokles krevního tlaku, zrychlený srdeční tep, dýchací obtíže, ztrátu vědomí až smrt, není-li včas zajištěna první pomoc. Nástup reakce bývá odlišný – u silných alergiků téměř okamžitý, u slabších s časovým rozestupem, který má občas i za následek neschopnost rozeznání dotyčného alergenu.
Využití sezamu, aneb kde všude si dávat pozor
Ze sezamových semen se získává lisováním sezamový olej. Jeho použití je časté hlavně v orientální kuchyni. Hodí se k přípravě zeleninových salátů, dále má své využití v cukrářství a pekařství, např. při přípravě chalvy. Naopak nevhodný je ke smažení a pečení. Kromě potravinářství se s ním můžeme setkat i ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu, proto alergici pozor! Po použití přípravku obsahujícího sezam by mohlo dojít k výskytu nežádoucích, často i velmi silných, nežádoucích kožních reakcí.
Sezamová semínka mají široké uplatnění především v pekařství, ale setkat se s nimi můžeme i v receptech na přípravu mas, např. jako součást obalovacích směsí, kterým dodávají lehce oříškovou chuť.
