Alergie na měkkýše patří mezi velmi závažné nepřiměřené imunitní reakce organismu. Alergeny obsažené ve svalovině měkkýšů jsou totiž značně termorezistentní (neinaktivují se působením vysokých teplot) a odolávají i enzymatickému štěpení při trávení. Hlavním bílkovinným alergenem je, stejně jako v případě korýšů, bílkovina tropomyosin.
Alergické reakce na měkkýše se naštěstí nevyskytují v našich zeměpisných šířkách až tak často, neboť tito bezobratlí živočichové nejsou pravidelnou součástí našeho jídelníčku. O to rizikovější však bývají pro některé Čechy zahraniční dovolené, obzvláště pro gurmány, kteří rádi ochutnávají mořské speciality.
Měkkýši jsou velmi rozmanitou skupinou převážně mořských živočichů. Na základě společných znaků je v rámci biologické taxonomie řadíme do několika tříd, z nichž (nejen) z kulinářského hlediska jsou nejvýznamnější a nejznámější plži, mlži a hlavonožci:
Příznaky alergie
Imunitní reakce na bílkovinné alergeny obsažené ve svalovině měkkýšů nastupuje nejčastěji za 30 minut až 6 hodin po pozření měkkýšů a projevuje se navenek řadou příznaků. Nejčastěji se jedná o následující:
- kožní - kopřivka, ekzém, svědění kůže
- trávící – otoky rtů a jazyka, bolesti břicha, průjmy, zvracení
- dýchací – potíže s dýcháním aj.
U silných alergiků může vygradovat alergická reakce anafylaxí (šok, pokles krevního tlaku, ztráta vědomí), která může alergika ohrozit i na životě, není-li mu včas aplikován adrenalin. U mírnějších alergických reakcí se podávají ke zmírnění průběhu antihistaminika.
Na základě podobnosti alergenů obsažených v mase měkkýšů a ryb dochází k tzv. zkříženým alergiím, díky nimž se řada alergiků na měkkýše musí vyhýbat i konzumaci ryb. Častá alergická reakce na měkkýše u alergiků na roztoče je také důsledkem zkřížené reakce.
Nejen alergie, ale i otrava
Kromě alergenů obsahuje ve svém těle řada měkkýšů živících se fytoplanktonem – hlavně ústřice, slávky a škeble i jedovaté látky, tzv. biotoxiny. Konkrétně se jedná o saxitoxiny (prahové množství způsobující otravu jsou 4 g toxinu, což je množství obsažené v méně než třistagramové porci ústřic) a nebezpečnější azaspiracidy, kterých stačí k otravě pozřít ještě 2,5krát méně než saxitoxinů. Sami měkkýši jsou proti těmto jedům rezistentní, ale člověku konzumace toxických měkkýšů mohou způsobit vážné otravy. První příznaky nastupují velmi rychle, řádově v minutách. Nejprve dochází k brnění rtů a jazyka, které následně přechází v necitlivost šířící se do prstů horních i dolních končetin, následuje ataxie, respirační selhání až smrt. První pomoc spočívá ve vypláchnutí žaludku a podpoře diurézy, aby byl toxin co nejrychleji vyloučen ledvinami.
