Popsané a vědecky podložené jsou alergie a nesnášenlivosti na všechny možné potraviny, tudíž i na masa, která jsou součástí našeho jídelníčku. Nejčastěji se v populaci vyskytují zdravotní problémy způsobené požitím masa hovězího a drůbežího (hlavně kuřecího) a masných výrobků.
Kuřecí maso – časté zkřížené reakce
Druhem masa, jehož konzumace nejčastěji vyvolává trávící a kožní problémy obzvláště u dětí, ale i u některých dospělých, je maso kuřecí. Ne všichni lidé reagují vždy a na všechno kuřecí maso stejně. Existují jedinci, kteří jsou citliví pouze na některé, nejčastěji zakoupené v obchodním řetězci, zatímco „biokuře“, ideálně přímo od farmáře, stráví bez větších obtíží. Příčinou může být rozdílný způsob chovu - negativně může naše tělo vnímat urychlený klecový odchov, použité druhy krmiva, příp. růstové hormony či antibiotika. Nebezpečná je drůbež obzvláště v zemích s mírnější legislativou, mimo Evropskou unii. V ČR je složení masa a příp. obsah reziduí přísně sledován.
Známé jsou také např. případy, že kuřecí maso způsobilo reakci alergikovi na kukuřici či sóju, kterou byla dotyčná kuřata vykrmena. Za zkoušku v takovýchto případech určitě stojí změna chovatele, resp. výrobce. Ta ovšem nepomůže alergikům na bílkoviny obsažené v kuřecím mase, ani lidem s HIT (histaminovou intolerancí), pro něž je jediná cesta – vyřazení daného masa a výrobků z něj z jídelníčku.
Hovězí maso
Obdobná zkřížená alergie jako vejce – kuřecí maso může být i příčinou zdravotních problémů po požití masa hovězího, a to u alergiků na bílkoviny kravského mléka (ABKM). Není to však samozřejmostí a rozhodně není třeba, aby automaticky všichni lidé s ABKM přestali hovězí maso konzumovat. Pouze chceme na tuto možnost upozornit. Díky tomu, že veškeré hovězí produkty mají velmi podobné alergeny, jsou známé i reakce na maso kontaminované srstí či prachem z povrchu zvířat u lidí citlivých na tyto druhy alergenů.
Alergici na hovězí maso, resp. jeho bílkoviny, by měli vědět, že největší hrozbou je pro ně maso syrové, v případě hovězího řadou z nás oblíbený tatarský biftek. Alergizující bílkoviny (hlavně sérový albumin, gama-globulin a aktin) jsou termolabilní a tepelná úprava riziko alergické reakce snižuje. Což bylo potvrzeno i prováděnými studiemi, kdy se měřil obsah alergenů u různého stupně propečenosti steaků. Závěr byl jasný – konzumací řádně tepelně upraveného masa snižujete možnost nástupu a sílu negativní reakce (inaktivace jednotlivých druhů bílkovin je různá, odvislá od doby a teploty působení a samozřejmě záleží i na individuální senzitivitě každého jedince). Ovšem tepelná úprava není 100% (ani homogenizace či mražení, které působí obdobně) a stále existuje část alergiků, kteří mohou reagovat i na vysoce tepelně upravené maso.
Zajímavost: Jedna z vědeckých studií prokázala, že více než 60 % alergiků na drůbež (peří, šupinky kůže, výkaly) je citlivá i na drůbeží maso, přičemž pouze necelých 30 % alergiků na hovězí maso trpí zároveň i alergií na skot (srst).
Masné výrobky – časté alergenní reakce, ale ne přímo na maso
V případě nesnášenlivosti či alergických reakcí na masné výrobky bývají příčinou spíše než samotné maso různé druhy koření (často jako zkřížené alergie na pyly), potravinová aditiva (barviva, konzervační látky, antioxidanty), rezidua léků či biogenní aminy, v čele s histaminem, obzvláště u fermentovaných výrobků či výrobků, kdy jsou součástí receptury sýry. Opomenout nelze ani alergeny ze skladištních škůdců, kteří mohou být přítomni v nekvalitních moukách či koření. Častým alergenem obsaženým v masných výrobcích, který bychom neočekávali, je lepek a sója. Najít pravý zdroj příčiny obtíží bývá často běh na dlouhou trať a ne vždy a všem se ho vůbec podaří zjistit.
