Ryby, resp. bílkoviny v nich obsažené, patří mezi 14 hlavních potencionálních alergenů, které musejí být označeny nejen na výrobcích, ale již více než rok i na jídelních lístcích. Pokrm obsahující alergen je označen buď slovně, nebo číslem, které odpovídá povinnému značení. Konkrétně u ryb se jedná o číslo 4.
Imunitní systém jedince může neadekvátně reagovat jak na všechny ryby, tak pouze na jeden druh, příp. jen na druhy příbuzné. Ze závěrů některých výzkumů vyplývá, že počty alergiků na všechny ryby a na jeden druh jsou zhruba stejné, dle jiných převažuje procentuelní zastoupení těch, kteří nemohou konzumovat ryby žádné.
Mezi mořské ryby vyvolávající nejčastěji zdravotní potíže patří sleď, makrela, tuňák, hejk, žralok a treska, která má nejsilnější alergenní účinek z běžně konzumovaných mořských ryb vůbec. Alergickou reakci může způsobit pozření pouhých 5 mg této ryby. Pro srovnání - u makrely je prahová hodnota stokrát vyšší. Ze sladkovodních ryb patří mezi alergenní hlavně pstruh, štika, ale i kapr.
Mezi nejméně alergizující ryby se řadí tuňák a mečoun.
Zajímavost – mezi nejnebezpečnější potraviny patří kromě syrových ryb - sushi i surimi (známé jako krabí tyčinky), neboť se jedná o bílkovinnou „bombu“ vyráběnou z několika druhů ryb.
Hlavní alergen - bílkovina parvalbumin
Hlavním alergenem mořských i sladkovodních ryb je protein parvalbumin - první alergen, u něhož bylo popsáno přesné složení a který je obsažený nejen ve svalovině, ale i v jikrách či kůži ryb (někteří alergici reagují již na pouhý dotek, ani nemusí dojít ke konzumaci). Tato bílkovina může vyvolat velmi těžké, až život ohrožující alergické reakce - anafylaktický šok. Alergenicita se snižuje tepelnou úpravou, ale pouze částečně, neboť parvalbumin je značně termorezistentní. Parvalbumin však není jedinou bílkovinou, která může způsobovat zdravotní obtíže. Známé jsou i alergické reakce na rybí kolagen.
Konzumace ryb může vadit i z jiných důvodů
Ne všechny zdravotní problémy po požití ryb a rybích výrobků mají na svědomí parvalbumin. Kromě alergie na něj jsou častou příčinou zdravotních problémů po konzumaci ryb:
- intolerance histaminu, látky vznikající z bílkovin činností bakterií, jejíž vysoký obsah je obzvláště ve starých, zkažených či špatně zmražených rybách (a řadě dalších výrobků – zrající sýry, uzeniny aj.)
- alergická reakce na parazity obsažené v rybím mase, obzvláště druh Anisakis simplex, kterým je údajně promořeno 80 % populace ryb žijících v hejnech (tresky, sledi, makrely)
- biotoxiny obsažené v mase mořských ryb, které vyvolávají otravu
- rezidua léčiv a hormonů v mase ryb říčních a ryb lovených v pobřežních vodách vyvolávající alergie.
